Demain, quels Camemberts AOP dans nos assiettes ?


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L'Appellation d'Origine Protégée Camembert de Normandie est en cours d'évolution. Avec deux cahiers des charges au lieu d'un seul. Laquelle choisirez-vous ?

 

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Objectif 2021... La filière de Camembert est toujours dans le tempo. Un an après avoir signé un accord cadre, elle a dévoilé la semaine dernière les nouveaux cahiers des charges de l'Appellation d'Origine, en plein coeur du pays d'Auge.

Les cahiers des charges ? Et oui, car désormais il y aura deux sortes de Camemberts sous appellation d'origine : le Camembert de Normandie coeur de gamme et le Véritable Camembert de Normandie.

L'idée pour la filière était de mettre un terme à des années de cohabitation entre une appellation Camembert de Normandie AOP (au lait cru et moulé à la louche) et le Camembert fabriqué en Normandie (au lait généralement pasteurisé).

Patrick Mercier, Président de l’Organisme de Défense et de Gestion du Camembert de Normandie : « On avait autorisé un Camembert « Fabriqué en Normandie » qui était une copie et qui n’avait pas de cahier des charges, quand l’AOP était produite dans un cadre très précis. On va conserver deux niveaux, mais chacun sera produit dans le cadre d’un cahier des charges. »

Cette situation était particulièrement conflictuelle et déservait toute la filière, tant il était complexe pour le consommateur d'y retrouver. Une situation qui, selon la région Normandie d'abord et même selon l'INAO elle même, déservait toute la filière.

"Maintenir la situation telle qu'elle était aurait inéluctablement conduit à un affaiblissement du Camembert", clamait ainsi Hervé Morin, président de la Région Normandie, devant un parterre de professionnels, réuni le 25 janvier à Vimoutiers. Un avis partagé par Marie Guittard, la directrice du très vénérable Institut national des appellations d'origine (INAO).

 

Patrick Mercier (Organisme de Défense et de Gestion du Camembert) et Bruno Lefèvre (Graindorge) aux côtés des élus de la Région : Hervé Morin et Clothilde Eudier.
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Des normandes et des prairies : rétablir l'image de la Normandie

 

Face à cette situation, l'une des solutions aurait évidemment été de faire rentrer tout le monde (et à la louche) dans le moule de l'AOP "historique". Pas si simple en vérité, surtout pour une partie des industriels qui peinent toujours à travailler exclusivement avec du lait cru, du fait des risques sanitaires.

Alors, l’Organisme de Défense et de Gestion du Camembert de Normandie a choisi l'option du rassemblement en élargissant son AOP. Elle a toutefois posé des garde-fous pour ne pas tirer la qualité de l'AOP à la baisse, mais au contraire, l'améliorer.

Comment ? Et bien en créant un cahier des charges pour le futur Camembert coeur de gamme, imposant notamment au moins 30 % de vaches normandes élevées avec un temps de pâturage minimum et sans aliments OGM. Et pour l'actuel Camembert AOP, le cahier des charges se durcit également, en augmentant notamment la part de vaches normandes dans le troupeau qui passe de 50 à 65 %, en imposant la présence de haies, tout en maintenant l'utilisation de lait cru et le moulage à la louche.

 

Camembert de Normandie AOP
(actuellement sans cahier des charges)
Véritable Camembert de Normandie AOP
(actuellement Camembert AOP)

• Au moins 30% de vaches de race normande dans chaque élevage
• Au moins 6 mois de pâturage par an,
• Au moins 20 % d'herbe dans les rations des vaches toute l'année,
• Aucun aliment contenant des OGM,
• Traitement thermique du lait autorisé.
• 4 vaches laitières au maximum par hectare de pâture.

• Au moins 65% de vaches normandes dans les troupeaux (contre 50 % actuellement)
• Au moins 6 mois de pâturage par an,
• Au moins 20 % d'herbe dans les rations des vaches toute l'année,
• Aucun aliment contenant des OGM,
• 50 mètres linéaires de haies par ha.
• 4 vaches laitières au maximum par hectare de pâture.
• Fromages au lait cru moulés à la louche uniquement.

 

 

Patrick Mercier en est euphorique : "On revient sur les bases de l’élevage de Normandie avec des vaches normandes dans les prés, la pratique du pâturage et des haies autour des champs et des pâtures. On va restructurer nos paysages et favoriser la biodiversité. On ne traversera plus la Normandie sans s’apercevoir de quelque chose. On retrouvera l’image d’Epinal de la Normandie."

 

Même sous la pluie, l'image du bocage normand dispose d'une vraie force marketing. C'est aussi la nature du terroir qui fait le Camembert.
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Reste que cette évolution ne réjouit pas tout le monde. En particulier, l’autorisation des traitements thermiques du lait pour le cœur de gamme (par thermisation, pasteurisation ou microfiltration) choque les défenseurs de l’authenticité du lait cru.

Mais pour Bruno Lefevre, directeur du groupe Graindorge et Membre du Syndicat des fabricants de Camembert, la création d’un cahier des charges est au contraire l’occasion d’harmoniser la qualité des fromages qui ne sont pas au lait cru. "Nous sommes en train d’écrire des exigences de transformation pour respecter un caractère important du savoir-faire fromager : le caractère mi-lactique mi-présure (50-50) spécifique des Camemberts normands."

Un étiquetage précis très encadré est aussi en cours d'élaboration. L'enjeu est que le consommateur puisse en un coup d'oeil savoir quel produit il a en face de lui : un  Véritable Camembert de Normandie ou un Camembert de Normandie coeur de gamme, un Camembert au lait cru, ou un Camembert au lait pasteurisé... Des données qui pouvaient parfois être un peu cachées à l'arrière des boîtes, mais qui devront demainêtre beaucoup plus visibles.

Pas si facile, surtout lorsque l'on connaît l'importance qu'ont les étiquettes dans l'imaginaire et l'histoire du Camembert.

 

Des marques jusqu'ici exclues, comme par exemple le Lanquetot fabriqué à Orbec, pourront demain intégrer l'Appellation d'Origine.
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Les prix et la répartition des plus-values en question

 

Au delà de l'évolution des cahiers des charges et la clarification de l'offre commerciale, cette segmentation du marché du Camembert AOP est destinée à amener de la force économique à la filière. Alors qu'actuellement seulement 5 % des 3,7 milliards de litres de lait produits en Normandie bénéficient de valeur ajoutée de l'AOP, demain ce serait prêt de 25 % de la production laitière régionale qui pourrait en bénéficier.

"Il n’y avait de la plus-value dégagée que pour peu de producteurs et sur une petite partie de la production. Demain, ce sont 1000 à 2000 éleveurs sur les 7200 éléveurs normands qui pourront demain être mieux rémunérés", se félicite Jocelyn Pesqueux, président de l'interprofession laitière régionale. Tout le monde est gagnant. Si on y arrive, nous allons créer la deuxième AOP française derrière le Conté, avec de vraies perspectives à l’export."

Tout le monde semble y trouver son compte. Pourtant des questions essentielles doivent encore trouver des réponses et notamment sur les prix des produits. Déjà la confédération paysanne réclame-t-elle des prix aux industriels. "Montée en gamme = Montée des prix" clamait elle dans un tract circulant dans son réseau en amont de la journée du 25 janvier. Mais dans les faits, il semble encore trop tôt pour assurer quoi que ce soit sur ce terrain là.

"C'est un pari que l'on fait", avoue Ludovic Podgorwski, actuellement producteur de lait destiné au Camembert AOP au lait cru moulé à la louche, et défenseur du projet. Mais pour l'instant il n'y a aucune certitude." Notamment la position de la grande distribution reste une réelle inconnue. Sera-t'elle prêt à accompagner par les prix la montée en gamme ? et intègrera-t'elle ses marques distributeurs (qui représentent aujourd'hui la moitié des Camemberts "fabriqués en Normandie") dans la démarche ?

 

 

La race Normande, par ailleurs à l'honneur dans un projet de valorisation bouchère, devrait bénéficier de l'évolution du cahier des charges.
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31 Janvier 2019 | Benoit Delabre

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