"Le fromage de Neufchâtel, il fait partie de moi"


© B.Delabre
Artisan fromager à Illois (76), Pierre Villiers est le nouveau président du Syndicat du fromage de Neufchâtel.

 

 

Bottes blanches vissées aux pieds, Pierre Villiers est un jeune homme occupé. Il est l’un des dirigeants de la Fromagerie Villiers. Située à Illois, cette fromagerie familiale est le prolongement d’une exploitation agricole tout aussi familiale, qui produit le trésor du pays de Bray : le Neufchâtel.

Un fromage pour lequel bat le cœur de Pierre Villiers, qui vient de prendre la présidence du Syndicat du fromage de Neufchâtel. Il succède à ce poste à Alex Brianchon, qui faisait valoir ses droits à la retraite.

Entretien avec ce jeune artisan de 31 ans, qui nourrit des rapports étroits et parfois paradoxaux avec « le fromage au grand cœur ».

 

"C’était un poids, un fardeau. J'ai fait ma thérapie !"

 

"Quand on parle du Camembert, on parle aussi du Neufchâtel"

 

"Nous voulons faire entrer le mini-cœur dans l’AOP"

 

"Nous devons capitaliser sur l’image de la race normande"

 

 

« C’était un poids, un fardeau. J’ai fait ma thérapie ! »

 

Parlez-nous un peu de vous et de votre fromagerie.

Pierre Villiers : Ici, c’est une affaire familiale. Je suis le fils de Christian et de Danielle, qui sont déjà la 6ème génération de producteurs de fromages de la famille. Mon frère tient la ferme qui compte une centaine d’hectares et 90 vaches, et ma mère et ma sœur travaillent avec moi ici à la fromagerie. On a aussi 5 salariés.

Depuis 99 nous ne sommes plus producteurs fermiers, mais nous sommes artisans. En plus du lait de notre ferme, nous achetons du lait dans une ferme voisine qui respecte le cahier des charges de l’AOP (ndlr : Appellation d'origine protégée).

Quels rapports nourrissez-vous avec le fromage de Neufchâtel ?

Pierre Villiers : Ce fromage il fait partie de moi. Dès la naissance, on était dans le landau à côté de la table de fabrication. Pendant longtemps, ce fromage a représenté la séparation avec nos parents, le travail... C’était un poids, un fardeau. Mes frères et moi, on a tous fait un petit blocage vis-à-vis de ce fromage. Mais maintenant j’ai fait ma thérapie… (sourire)

J’ai fait des études de sport, puis je suis parti à l’étranger pendant 1 an. Et c’est une fois à l’autre bout du monde que je me suis rendu compte que cette vie me manquait : voir les vaches, les pâtures au lever, être proche de ma famille.

J’ai toujours travaillé à la ferme ou la fromagerie pendant les vacances. Du coup je n’ai pas vraiment l’impression d’être au travail. Surtout dans cette belle fromagerie qui a été construite par mes parents.

 

« Quand on parle du Camembert, on parle aussi du Neufchâtel »

 

Pourquoi avoir accepté de prendre la présidence du Syndicat du Fromage de Neufchâtel ?

Pierre Villiers : Personne ne voulait se présenter pour succéder à Axel Brianchon. Moi non plus d’ailleurs, car cela prend beaucoup de temps. Mais ce syndicat a un rôle important, et ce sont des sujets qui m’intéressent. Et je compte aussi sur notre animatrice, Laurine Lemesle, pour m’épauler.

Vous arrivez à la présidence dans un moment délicat, avec un rapprochement annoncé avec vos collègues des fromages AOP de l’ex-Basse-Normandie. C’était un passage obligé ?

Pierre Villiers : Oui. D’abord parce que la Région nous a clairement fait savoir que sans mutualisation, il n’y aurait plus de subvention pour les fromages AOP de Normandie. Et aussi parce qu’on a beaucoup à y gagner. Désormais quand on parle du Camembert ou du Livarot on parle aussi systématiquement du Neufchâtel.

Lors de l’assemblée générale certains producteurs ont exprimés leur hostilité face à ce projet…

Pierre Villiers : Il y a eu du débat parce que les producteurs n’ont pas été suffisamment informés de la situation. C’est vrai que les coûts vont augmenter, mais ce n’est pas dû à la mutualisation. C’est dû à la nécessité de payer notre animatrice. Car auparavant le salaire était pris en charge par la municipalité de Neufchâtel. Mais ça, il faut l’acter, c’est terminé.

 

« Nous devons capitaliser sur l’image de la race normande »

 

Il y a aussi la question de la normandisation du cheptel : en juin 60 % du lait servant à la fabrication du fromage AOP devra être issu de vaches de race normande. Là aussi on a senti un peu de tension lors de l’assemblée générale…

Pierre Villiers : C’est une contrainte importante. Ici nous étions 100 % en race prim’holstein. On est en cours d’absorption (ndlr : les vaches sont croisées avec des taureaux de race normande et au bout de 9 ans, les descendantes sont considérées comme normandes de race pure). Mais c’est long et compliqué.

On devrait être dans les clous pour cet été. Mais ce n’est pas le cas de tout le monde. Certains refusent de passer à la vache normande. Je peux les comprendre. Quand on a une bonne holstein qui fait 35 litres par jour, c’est difficile de se résoudre à la vendre.

Ils n’auront pas le choix : ils ne pourront plus appeler leur fromage neufchâtel…

Mais pour l’image du fromage, cette normandisation, c’est une bonne chose ?

Pierre Villiers : Oui, c’est une bonne chose car il faut se différencier du fromage qui n’est pas AOP. Mais ce ne sera bon que si on communique sur cette nouvelle contrainte que l’on s’impose. Car sur le plan organoleptique, on ne gagne pas vraiment à passer en race normande. Alors il nous faut capitaliser sur l’image.

Du coup aussi, ça coûte plus cher à produire. Il faudrait pouvoir compenser par le prix. Et ça, ce n’est pas possible.

Pourquoi ?

Pierre Villiers : A cause de la concurrence que les producteurs se livrent entre eux… Comme on a beaucoup de producteurs fermiers, on vend surtout en local. Et du coup, il y a une forte concurrence qui pèse sur les prix. Et bien sûr la distribution en joue. Certains producteurs ne couvrent pas toutes leurs charges.

Quand on vend plus loin, on peut vendre au juste prix. Mais pour cela il faut avoir du volume, ce qui n’est pas le cas de tout le monde.

 

« Nous voulons faire entrer le mini-cœur dans l’AOP »

 

Quels sont les autres dossiers que vous comptez porter au syndicat ?

Pierre Villiers : Nous voulons faire évoluer le cahier des charges, notamment vis-à-vis des formats du Neufchâtel. Certains formats de l’AOP ont un réel public, d’autres comme la bonde 100 g, par exemple ne se vend pas.

A l’inverse d’autres formats comme le mini-cœur, qui présente un réel intérêt commercial, ne bénéficient pas de l’appellation Neufchâtel AOP. On va essayer de le faire entrer dans l’appellation. Cela risque de prendre un peu de temps : l’Inao parle de 4 à 5 ans…

Pensez-vous que le consommateur face réellement la différence entre un mini-cœur et un format sous AOP ?

Pierre Villiers : Des études ont démontré que très peu de gens connaissent le logo AOP. Alors il est probable qu’ils connaissent encore moins les contraintes techniques que représente cette Appellation. Quand on voit le mal que l’on a à faire un produit AOP et le coût que cela représente… On aimerait que l’Inao mette plus de moyens dans la communication sur ces questions-là, pour nous aider à mieux nous différencier des fromages hors AOP.

Et sur la vie du syndicat en elle-même ? Quelle vision en avez-vous ?

Pierre Villiers : On va essayer de développer les échanges avec les producteurs. Mieux les informer de la vie du syndicat, et aussi recueillir les avis et les idées de tous. Pour être en adéquation avec les pratiques du plus grand nombre.

Il nous faut aussi continuer à travailler étroitement avec la ville de Neufchâtel-en-Bray. Nos destins sont liés. Grâce au fromage, le nom de la ville est connu partout dans le monde. Et nous, nous avons besoin du soutien de la municipalité.

 

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11 Mai 2017 | Benoit Delabre

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