Canard de Rouen, recettes et tradition


Un livre écrit par Bruno Bertheuil fait le récit de la résurrection de la filière de production du Canard de Rouen et propose des recettes à réaliser chez soi.

Le Canard de Rouen, croisement entre un canard commun et un col vert, doit sa réputation culinaire à un abattage par étouffement, conservant ainsi tout son sang.
 
Il a cependant bien failli disparaître de nos assiettes. Abandonné progressivement par les restaurateurs au profit du canard de Challans en Vendée faute d'approvisionnement en nombre, le dernier élevage spécifique de la région normande a stoppé sa production en 2012.
 
Le canard de Rouen était donc condamné à faire partie de ces races dont la survie dépend des seuls collectionneurs d'animaux et autres très petits élevages. Plus rien à voir donc avec une filière de commercialisation, telle celle qui avait fait sa renommée depuis. Mais c'était sans compter sur un groupe de passionnés...
 
Bruno Bertheuil, enseignant, cuisinier amateur, maître canardier, dans le passé rédacteur de presse culinaire et aujourd'hui élu local, est de ceux là. Sa rencontre avec le canard de Rouen n'est pas nouvelle. L'homme est intarissable dès qu'on le lance sur le sujet de son livre. Pour lui, rien n'est fait, "la filière est certes renaissante, mais encore loin d'être consolidée". Questionné par un éditeur sur la faisabilité d'un livre, il nous dit "ne pas avoir hésité une seconde malgré un emploi du temps chargé à se lancer dans un travail classique de collecte d'informations et un autre plus original d'élaboration de recettes de cuisine".

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30 Mars 2015 | Benoît Thiollent

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