Jam Session culinaire au Manoir de Retival


Improvisations sur base de boeuf simental par des membres des Jeunes Restaurateurs Européens

 

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Une Jam Session culinaire a été organisée le 28 mai à Caudebec en Caux (Rives en Seine). Le terme de Jam Session, emprunté à la musique, s'applique ici pour rassembler des chefs cuisiniers autour d'un thème donné.

 

Recette d'une Jam Session culinaire :

- Rassemblez des chefs cuisiniers membres du réseau des jeunes restaurateurs européens (JRE)

- Lâchez vous en cuisine, pour une improvisation autour d'un panier d'ingrédients fourni.

- Imposez la présence du soleil sur la terrasse de votre établissement

 

Cette recette, David Goërne, du Manoir de Rétival à Caudebec en Caux (Rives en Seine), l'a appliquée méticuleusement en proposant à trois confrères d'imaginer des plats à base de boeuf. Mais pas n'importe lequel. La journée était ainsi placée sous le signe du boeuf de Bavière, à savoir la race Simental.

 

David Goërne affairé à la découpe de la viande - Photo B.Thiollent

 

 

Un rassemblement de chefs cuisiniers ne souffre lui pourtant d'aucune improvisation. Organisée dans le cadre des activités du réseau des jeunes restaurateurs européens (JRE), la rencontre a été balisée de références à l'Union Européenne. Car l'UE souhaite faire la promotion des signes de qualité alimentaires. Et le boeuf bavarois figure sur la liste des bons élèves. La Commission européenne l'a ainsi récompensé en 2011 de sa qualité de produit traditionnel en lui accordant le label d'origine "Indication Géographique Protégée (IGP).

 

Rognons, avec écume réglisse, petits pois et citron confis

 

Alors, pour David Goërne, chef allemand étoilé au guide Michelin et devenu "normand d'adoption", c'était ce jour là l'occasion de pratiquer une cuisine "comme à la maison". Mais que l'on se rassure, on est passé très loin de l'incident diplomatique pour cette dégustation organisée sur notre territoire normand d'élevage.

Philippe Thomas, responsable de branche boeuf au sein du groupe Vion avait fait le déplacement à Caudebec-en-Caux. Tout en modestie pour faire la promotion du produit : "On n'est pas en concurrence avec l'élevage français. Il y a une telle génétique en France qu'on ne peut pas être compétitifs. Par contre, on fait la promotion de notre étape de finition. Passer directement d'une production laitière à l'abattoir, ce n'est pas une bonne façon de traiter un animal."

 

 

Impro de chefs

Outre David Goërne aux fourneaux, étaient invités Benjamin Delpierre (La Liegeoise à Wimereux), Allan Castelotte (Le Senso à Beauvais) et Anthony Courteille ("Matière à...", à Paris).

Lesquels étaient accompagnés dans leurs création par Jean Dusaussoy, consultant en vins de Cahors. A l'écoute des chefs, celui-ci a entrepris de choisir de faire déguster un vin en fonction de chaque plat créé. En puisant dans la gamme désormais abondante de Malbec.

Profitant d'une cuisine ouverte, on a pu assister à l'assemblage des différentes pièces. Dans un esprit d'improvisation décrit par Anthony Courteille pour décrire son "granité de boeuf": "On est partis sur un consommé de boeuf. On l'a granité en le plongeant dans de l'azote, pour en faire une sorte glace. Avec de la pomme à l'estragon. Accompagné d'une goutte de Calvados."

 

 

 

 

Les plats créés :  

 

Racine de wasabi et caviar d'esturgeon.

Filet de boeuf avec brocolis

Consommé de queue de boeuf, avec tartare, huitres et caviar

Terrine froide, composée de joue, de la langue et de la moelle

Granité à base de consommé de boeuf, avec du Calvados. Présenté comme une évocation du trou normand.

Rognons, avec écume réglisse, petits pois et citron confis

Entrecôte romarin de basse température, à l'ail rôti

 

 

L’association des Jeunes Restaurateurs Européens compte plus de 350 restaurants JRE en Europe.

 

 

 

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05 Juillet 2018 | Benoît Thiollent

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