Charlotte de merlan, andouille de Vire et pommes, beurre de cidre


© Saveurs de Normandie
Une recette proposée par Jean-René Duval chef au Jardin de Léontine à Bréville-sur-Mer (50) pour Saveurs de Normandie.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 8 filets de merlan de Normandie

  • 4 tranches d’andouille de Vire d’1cm

  • 3 œufs de Normandie

  • 50 cl de crème liquide

  • 1 pomme golden

  • 1 échalote

  • ½ oignon

  • 10 cl de vinaigre de cidre normand

  • 25 cl de cidre de Normandie IGP brut

  • 150 g de beurre doux de Normandie

  • sel, poivre

 

 

Préparation

 

1

Dans 4 ramequins beurrés, poser 1 tranche d’andouille, puis chemiser avec 1 filet de merlan.

2

Mixer le restant de poisson finement, ajouter les blancs d’oeufs, 25 cl de crème et les cubes de pommes.

3

Cuire au four dans un bain marie pendant 15 min à 150°C. La température à cœur doit être à 75°C.

4

Faire blondir les échalotes et l’oignon finement ciselés, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire à sec.

5

Ajouter le cidre et laisser réduire de moitié.

6

Ajouter 25 cl de crème et laisser napper. Monter au beurre hors du feu.

7

Dans une assiette chaude, déposer un cordon de sauce et poser la charlotte de merlan au centre.

 

Le Conseil du Chef

 

Accompagner d'un Cidre de Normandie IGP brut

Emplacement

50290
France
FR
09 Novembre 2018 | Benoit Delabre

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