Dome pommes cuites, bavaroise chocolat Dulcey


© Saveurs de Normandie
Une recette proposée par David Poulain, Franck Monneraye et François Levavasseur du Collège Le Ferronay à Cherbourg-en-Cotentin (50) pour Saveurs de Normandie.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 30 g de farine bio

• 30 g de beurre d’Isigny AOP

• 30 g de sucre glace

• 30 g de poudre d’amandes

• 120 g de pommes bio de Normandie

• 20 cl jus de pommes bio de Normandie

• 1 feuille de gélatine

• 1 oeuf de Normandie

• 8 g de beurre de cacao

• 8 cl de crème liquide 35%

• 20 g de chocolat Dulcey

• 6 cl de lait entier

• 16 g de sucre semoule

• 5 g de fécule de maïs

 

Préparation 45 min - Cuisson 25 min

 

1

Tamiser le sucre glace et la farine puis ajouter le beurre ramolli et la poudre d’amandes. Cuire au four à 160°C durant 10 min.

2

Eplucher les pommes, les couper en quartiers puis les faire revenir au beurre. Couvrir et laisser compoter.

3

Ajouter le jus de pommes et la gélatine. Couler en plaque de 1,5 cm d’épaisseur et réserver.

4

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre de cacao et le chocolat Dulcey. Refroidir puis ajouter la crème fouettée.

5

Passer à l’extracteur de jus les peaux et les trognons de pomme. Mettre la même quantité de sucre que de jus et porter à ébullition. Réserver au frais.

6

Dresser le dessert à l’aide d’un moule flexipan, remplir les moules au 2/3, déposer l’insert. Remettre un peu d’appareil Dulcey puis mettre la pâte à stresel.

6

Laisser prendre au congélateur. Démouler et verser le sirop de pomme.

 

Le conseil du chef

 

Accompagner d'un Cidre de Glace

 

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Emplacement

50100
France
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17 Mars 2018 | Benoit Delabre

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