Emulsion et croquette de Pont-l’Evêque

Ingrédients pour 4 personnes
• 150 g de Pont-l’Evêque AOP • 12 noix de Saint-Jacques de Normandie • 1 pomme verte acidulée • 3 œufs • 1 c. à s. de lait de Normandie • 25 cl de crème de Normandie |
• 2 cl Noilly Prat Vermouth • Farine • Chapelure • Huile pour la friture • Sel • Poivre |
Préparation 25 min - Cuisson 10 min
1 |
Dans un saladier, écraser le Pont-l’Evêque sans croûtes avec l’oeuf, assaisonner puis réserver au frais. |
2 |
Dans une casserole, mettre les croûtes de Pont-l’Evêque à chauffer avec 25 cl de crème puis assaisonner. |
3 |
Dans 3 assiettes creuses différentes, disposer de la farine, de la chapelure et dans la dernière les oeufs battus avec le lait. |
4 |
Prendre une grosse cuillère à café du mélange au Pont-l’Evêque et former une boule, la rouler dans la farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. |
5 |
Faire cuire les boules de Pont-l’Evêque dans une poêle avec de l’huile de friture jusqu’à coloration. |
6 |
Couper la pomme en bâtonnets. |
7 |
Marquer les Saint-Jacques à la poêle avec du beurre puis déglacer au Noilly. Ajouter une pointe de crème. Ajouter le déglaçage, à la crème de Pont-l’Evêque, mixer, filtrer puis mettre au siphon. |
8 |
Dans une assiette, déposer la mousse de Pont-l’Evêque, les croquettes et ensuite les noix de Saint-Jacques et quelques bâtonnets de pommes dessus. |
Le conseil du chef
Accompagner d'un Cidre Busnel
Le Parc721 Avenue du Président Coty, 76480 DuclairTél. : 02 35 37 50 31 |
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