Emulsion et croquette de Pont-l’Evêque

• 150 g de Pont-l’Evêque AOP

• 12 noix de Saint-Jacques de Normandie

• 1 pomme verte acidulée

• 3 œufs

• 1 c. à s. de lait de Normandie

• 25 cl de crème de Normandie

• 2 cl Noilly Prat Vermouth

• Farine

• Chapelure

• Huile pour la friture

• Sel

• Poivre

1

Dans un saladier, écraser le Pont-l’Evêque sans croûtes avec l’oeuf, assaisonner puis réserver au frais.

2

Dans une casserole, mettre les croûtes de Pont-l’Evêque à chauffer avec 25 cl de crème puis assaisonner.

3

Dans 3 assiettes creuses différentes, disposer de la farine, de la chapelure et dans la dernière les oeufs battus avec le lait.

4

Prendre une grosse cuillère à café du mélange au Pont-l’Evêque et former une boule, la rouler dans la farine, dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.

5

Faire cuire les boules de Pont-l’Evêque dans une poêle avec de l’huile de friture jusqu’à coloration.

6

Couper la pomme en bâtonnets.

7

Marquer les Saint-Jacques à la poêle avec du beurre puis déglacer au Noilly. Ajouter une pointe de crème. Ajouter le déglaçage, à la crème de Pont-l’Evêque, mixer, filtrer puis mettre au siphon.

8

Dans une assiette, déposer la mousse de Pont-l’Evêque, les croquettes et ensuite les noix de Saint-Jacques et quelques bâtonnets de pommes dessus.

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