Filet de merlan aux petits légumes


© Saveurs de Normandie
Une recette proposée par Stéphane Eon et Jérôme Selosse du Collège Françoise Dolto à L'Aigle (61) pour Saveurs de Normandie.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 200 g de spaghetti

• 400 g de filet de merlan des côtes normandes

• 2 cl d’encre de seiche

• 10 g de salicornes

• 1 carotte de Créances

• 20 g de beurre de Normandie

• 10 cl de Poiré Domfront AOP

• ½ échalote

• 5 cl de crème liquide

 

Préparation 25 min - Cuisson 25 min

 

1

Disposer le merlan en tranches sur une plaque préalablement huilée, saler et poivrer. Stocker au réfrigérateur.

2

Eplucher et ciseler finement l’échalote. Faire revenir dans une sauteuse avec le poiré. Incorporer progressivement, le beurre découpé en petits morceaux, en l’émulsionnant à l’aide d’un fouet.

3

Incorporer les salicornes grossièrement hachées. Assaisonner. Réserver à 40°C le beurre blanc à couvert, dans un bain-marie.

4

Eplucher la carotte, canneler puis mettre à cuire. Après cuisson, tailler en fines rondelles et réserver dans une eau tiède.

5

Faire cuire les spaghetti. Faire cuire le merlan à 200°C pendant 6 à 8 min. Conserver au chaud.

6

Dissoudre l’encre de seiche dans un peu d’eau, puis l’incorporer dans les spaghettis.

6

Mettre une portion de spaghetti dans le centre de l’assiette, placer le merlan au centre, napper de sauce et ajouter les carottes.

 

Le conseil des chefs

 

Accompagner d'un Poiré Domfront AOP

 

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Emplacement

61700
France
48° 37' 1.8768" N, 0° 37' 5.646" W
FR
31 Mars 2018 | Benoit Delabre

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