La pomme tatin de Normandie


© Stéphane Carbone
Une recette proposée par Stéphane Carbone (L'Incognito - Caen) pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 500 g de pommes de Normandie

• 100 g de farine

• 85 g de beurre de Normandie

• 65 g de sucre semoule

• 1 jaune d'oeuf

• 1/2 gousse de vanille

• 3 g de levure en poudre

• 1 g de fleur de sel

 

Préparation

 

Préparation 50 min - Cuisson 20 min

1

Mettre le beurre en pommade, puis y ajouter dans un saladier le sucre semoule, la farine, la levure en poudre, la fleur de sel et les
grains de vanille.

2

Bien mélanger à la spatule, incorporer les jaunes d’oeufs et laisser reposer 20 minutes au frais.

3

Abaisser la pâte au rouleau d’une épaisseur de 1,5 cm, découper des cercles de 6 m de diamètre à l’emporte pièce et cuire au four 10 minutes à 160°C. Réserver.

4

Garder 2 pommes pour le décor. Eplucher et vider les autres et les découper en fine brunoise.

5

Dans une poêle, caraméliser les dés de pomme avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

6

Vider et couper les 2 pommes restantes en 2, tailler de fines chips à la mandoline.

7

Dans l’assiette, placer un biscuit, monter 3 cm de pommes caramélisées à l’emporte pièce et placer dessus un « bouquet » de chips de pommes enroulées. Servir aussitôt.

 

Le conseil du Chef

 

Servir avec un Cidre du Perche.

15 Décembre 2017 | Benoit Delabre

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