Millefeuille d'andouille et pomme, espuma de Camembert de Normandie

• 1 Camembert de Normandie AOP
• 15 cl de lait demi écrémé
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de miel
• 240 g d'andouille de Vire

• 4 pommes
• Cerneaux de noix
• Sel
• Poivre

1

Enlever la croûte du Camembert de Normandie. Le couper en morceaux et le mettre à fondre dans une casserole avec le lait, la crème et le miel. Poivrer.

2

Une fois fondue, mettre la préparation dans un siphon en la passant au chinois. Réfrigérer 3h.

3

Ôter la peau de l'andouille et la mettre 30 minutes au congélateur. A l'aide d'une mandoline, faire des tranches d'1/2cm d'andouille. Grâce à un emporte-pièce, détailler des disques dans chaque tranche de 6cm de diamètre.

4

Répéter l'opération avec les pommes préalablement nettoyées. Faire une brunoise avec les chutes de pommes.

5

Préchauffer le four à 190°C.

6

Dans 4 cercles de 6cm de diamètre, alterner une couche d'andouille et 2 couches de pommes. Disposer le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire 25 minutes.

7

Dans 4 assiettes creuses, verser un peu d'espuma de Camembert de Normandie et mettre au centre les millefeuilles décerclés. Déposer un peu de brunoise de pommes sur le millefeuille et quelques cerneaux de noix grossièrement concassés sur l'espuma.