Millefeuille d'andouille et pomme, espuma de Camembert de Normandie


www.fromage-normandie.com
Une recette proposée par Jeff Guilbert, pour l'Association de Gestion des ODG Laitiers Normands.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 1 Camembert de Normandie AOP
• 15 cl de lait demi écrémé
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 cuillère à soupe de miel
• 240 g d'andouille de Vire

• 4 pommes
• Cerneaux de noix
• Sel
• Poivre

 

Préparation

 

1

Enlever la croûte du Camembert de Normandie. Le couper en morceaux et le mettre à fondre dans une casserole avec le lait, la crème et le miel. Poivrer.

2

Une fois fondue, mettre la préparation dans un siphon en la passant au chinois. Réfrigérer 3h.

3

Ôter la peau de l'andouille et la mettre 30 minutes au congélateur. A l'aide d'une mandoline, faire des tranches d'1/2cm d'andouille. Grâce à un emporte-pièce, détailler des disques dans chaque tranche de 6cm de diamètre.

4

Répéter l'opération avec les pommes préalablement nettoyées. Faire une brunoise avec les chutes de pommes.

5

Préchauffer le four à 190°C.

6

Dans 4 cercles de 6cm de diamètre, alterner une couche d'andouille et 2 couches de pommes. Disposer le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et faire cuire 25 minutes.

7

Dans 4 assiettes creuses, verser un peu d'espuma de Camembert de Normandie et mettre au centre les millefeuilles décerclés. Déposer un peu de brunoise de pommes sur le millefeuille et quelques cerneaux de noix grossièrement concassés sur l'espuma.

 

L'Astuce du Chef

 

Accompagner d'un cidre du Pays d'Auge AOP.

 

Une recette créée par par Jeff Guilbert, du magasin Zôdio, à Caen, pour l'Association de Gestion des ODG Laitiers Normands et le site www.fromage-normandie.com.

14 Avril 2017 | Benoit Delabre

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