Noix de saint-jacques a la normande et legumes de saison


© Saveurs de Normandie
Une recette proposée par Teddy Lepierre chef de L’Orangeraie à Touques (14) pour Saveurs de Normandie.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 16 Coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge (avec bardes et Coraux)

  • 100 g de champignons de Paris

  • 4 oignons rouges

  • 3 carottes de Créances

  • 2 poireaux de Créances

  • 1 échalote

  • 100 g de beurre doux d’Isigny AOP

  •  15 cl de crème liquide

  • 4 cl de Pommeau de Normandie AOC

  • 5 cl d’huile d’olive

  • 70 cl de cidre de Normandie IGP brut

  • 75 cl de bouillon de volaille

  • 1 bouquet garni

 

Préparation

 

1

Préalablement, nettoyer les coquilles et faire cuire les bardes dans un bouillon de volaille et cidre avec la garniture aromatique pendant 2h.

2

Faire rôtir les oignons rouges au four et à l’huile d’olive à 180°C pendant 15 min.

3

Eplucher, tourner les carottes et poireaux et les cuire à l’anglaise. Faire revenir les champignons avec du beurre puis les déglacer au pommeau, retirer les champignons et réserver.

4

Pour la sauce, ajouter l’échalote ciselée, la crème liquide et les coraux, laisser chauffer quelques minutes. Mixer le tout et le faire réduire.

5

Faire revenir en température les bardes dans la sauce et assaisonner. Faire glacer à blanc les carottes, les poireaux et les champignons. Poêler les noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive.

6

Dans une assiette, dresser les légumes. Déposer les oignons rouges préalablement creusés et y déposer les bardes à l’intérieur. Mettre un peu de sauce et réserver le reste dans une saucière.

7

Disposer les noix de Saint Jacques.

 

Le Conseil du Chef

 

Accompagner d'un Cidre de Normandie IGP brut

23 Octobre 2018 | Benoit Delabre

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