Sablé, mousse au chocolat blanc, poire et caramel de cidre


© Irqua Normandie
Une recette proposée par Jacques Thevenon (Lycée Georges Dumézil - Vernon) pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4personnes

 

  • 2 poires conférences

  • 20 cl de cidre de Normandie brut IGP

  • 30 g de crème d’Isigny AOP

  • 1/3 botte de menthe

Le sablé

  • 200 g de farine

  • 120 g de beurre d’Isigny AOP

  • 25 g de sucre semoule

  • 5 oeufs frais de Normandie

La mousse au chocolat blanc

  • 170 g de chocolat blanc

  • 50 g de sucre semoule

  • 20 cl de crème liquide

  • ½ gousse de vanille

 

Préparation

 

1

Réaliser les sablés : Mélanger le beurre pommade et le sucre, puis ajouter doucement la farine tamisée et les oeufs.

2

Abaisser la pâte, tailler à l’emporte-pièce, plaquer et cuire à four chaud à 180°C pendant 15 minutes environ. Réserver.

3

Préparer la mousse : Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, monter la crème en chantilly, sucrer et l’incorporer délicatement au chocolat fondu. Dresser à la poche sur les sablés puis laisser refroidir.

4

Laver et éplucher les poires, les couper en 8 et les faire revenir dans le beurre, le sucre et la vanille. Une fois les poires caramélisées, les égoutter. Déglacer le caramel avec le cidre et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un jus (pas trop épais).

5

Dresser le sablé de mousse au chocolat au centre de l’assiette, les 4 quartiers de poire dessus, une pluche de menthe et le caramel de cidre autour.

 

Le Conseil du Chef

 

Accompagner d'un Cidre Pays d'Auge AOP

20 Octobre 2017 | Benoit Delabre

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