Saint-Jacques de Normandie et maki de homard


© Irqua Normandie
Une recette proposée par Philippe Hardy et Philippe Fouchard (Le Mascaret Blainville-sur-Mer et Bistrot Paul & Roger Saint-Lô) pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 8 noix de Saint-Jacques de Normandie

• 1 homard

• 4 feuilles de nori

• 150 g de cèpes frais

• 150 g de blancs de poireaux

• Une noix de beurre

• Vinaigre de riz

• Cumin

• Sel et poivre

 

Mousseline d'ail :

• 1 gousse d'ail

• 280 g de purée de pommes de terre

• 50 cl de crème d’Isigny AOP

• 20 g de beurre d’Isigny AOP

• Sel

• Noix de muscade

Emulsion aux étrilles :

• 300 g d'étrilles

• Carcasse du homard

• 75 g de carottes de Créances

• 150 g d'oignons

• 15 g de concentré de tomates

• 75 g de poireaux et parures des poireaux des sables

• Maïzena

• Une noix de beurre

• 1 l d'eau

Coulis d'épinards :

• 75 g d'épinards frais

• 50 cl de bouillon de légumes

Rosaces de topinambours :

• 25 g de beurre clarifié

• 200 g de topinambours

• Sel et poivre

 

Préparation

 

Préparation 1h30 - Cuisson 4h

1

Décortiquer le homard. Réserver les carcasses.

2

Couper en très fines duxelles les cèpes. Couper en julienne les blancs de poireaux et garder les parures pour l'émulsion aux étrilles. Faire fondre au beurre les cèpes et les poireaux. Assaisonner. Laisser refroidir.

3

Etaler le homard dans un plat. Arroser de vinaigre et de cumin.

4

Etaler la duxelles et le homard coupé dans la longueur sur les feuilles de nori. Rouler. Conserver au frais.

5

Comme une bisque, mettre tous les ingrédients dans une casserole, mouiller et laisser réduire pendant 4 heures. Passer au chinois étamine et monter au beurre.

6

Eplucher et blanchir l'ail, départ eau froide jusqu'à première ébullition. Renouveler cette opération 4 fois. Egoutter et écraser.

7

Mélanger à la purée de pommes de terre. Ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade.

8

Eplucher puis émincer finement à la mandoline les topinambours. Les tailler à l'emporte-pièce rond de 3cm, dresser en couronne sur silpat badigeonné au beurre et passer au four à 120°C pendant 12 minutes.

9

Verser le bouillon de légumes sur les épinards préalablement épluchés et lavés. Placer aussitôt au réfrigérateur. Mixer et passer au chinois. Ajouter la gomme de xanthane en proportion 0.2/1kg. Mettre en burette.

10

Cuire les noix de Saint-Jacques au beurre et procéder au dressage.

 

Le conseil du Chef

 

Servir avec un Poiré Domfront AOP

08 Décembre 2017 | Benoit Delabre

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