Saint-Jacques de port en Bessin, poêlées aux épices


© Irqua Normandie
Une recette proposée par Nicolas Fages (Château de Sully - Bayeux Sully) pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 12 grosses noix de Saint Jacques de Normandie

  •     400 g de patate douce

  •     1 pièce de panais

  •     Fumet crémé

  •     80 g fumet de poisson

  •     20 g crème liquide

  •     20 g beurre demi-sel

  •     Mélange d’épices

  •    38 g raz el hanout

  •     7 g poudre d’orange

  •     7 g carry colombo

  •     30g de beurre pour la cuisson

  •     Zeste d’orange confits

  •     Segments d’orange pelée à vif

  •     56 g chapelure

 

Préparation

 

1

Cuire les patates douces dans l'eau froide salée pendant 10 min. Les écraser en purée et obtenir une purée bien lisse. Assaisonner.

2

Tailler les panais en petits quartiers. Les cuire à l’eau.

3

Réaliser le mélange d’épices. Faire cuire 15 min dans une casserole le fumet de poisson, la crème et le beurre demi sel, puis ajouter des épices et le sel.

4

Dans une poêle, faire fondre le beurre, saler les noix de saint jacques et les colorer 1 mn de chaque côté, dégraisser la poêle et enrober les noix de mélange d’épices et continuer la cuisson 30 s.

5

Colorer les panais dans la poêle de cuisson des Saint-Jacques.

6

Décorer avec les zestes d’orange confits et les segments d’orange.

 

Le Conseil du Chef

 

Accompagner d'un Cidre du Bessin

03 Novembre 2017 | Benoit Delabre

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