Saint-Jacques de port en Bessin, poêlées aux épices


© Irqua Normandie
Une recette proposée par Nicolas Fages (Château de Sully - Bayeux Sully) pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

  • 12 grosses noix de Saint Jacques de Normandie

  •     400 g de patate douce

  •     1 pièce de panais

  •     Fumet crémé

  •     80 g fumet de poisson

  •     20 g crème liquide

  •     20 g beurre demi-sel

  •     Mélange d’épices

  •    38 g raz el hanout

  •     7 g poudre d’orange

  •     7 g carry colombo

  •     30g de beurre pour la cuisson

  •     Zeste d’orange confits

  •     Segments d’orange pelée à vif

  •     56 g chapelure

 

Préparation

 

1

Cuire les patates douces dans l'eau froide salée pendant 10 min. Les écraser en purée et obtenir une purée bien lisse. Assaisonner.

2

Tailler les panais en petits quartiers. Les cuire à l’eau.

3

Réaliser le mélange d’épices. Faire cuire 15 min dans une casserole le fumet de poisson, la crème et le beurre demi sel, puis ajouter des épices et le sel.

4

Dans une poêle, faire fondre le beurre, saler les noix de saint jacques et les colorer 1 mn de chaque côté, dégraisser la poêle et enrober les noix de mélange d’épices et continuer la cuisson 30 s.

5

Colorer les panais dans la poêle de cuisson des Saint-Jacques.

6

Décorer avec les zestes d’orange confits et les segments d’orange.

 

Le Conseil du Chef

 

Accompagner d'un Cidre du Bessin

03 Novembre 2017 | Benoit Delabre

Inscrivez-vous pour écrire des commentaires.



Prolonger la lecture

Fête de la coquille Saint-Jacques à Villers-sur-Mer
Fête de la coquille Saint-Jacques à Villers-sur-Mer
Villers-sur-Mer accueillera les 27 et 28 octobre sa 23ème édition de...
10 Octobre 2018 | Benoit Delabre
Ouistreham fête la Coquille et les produits de la Mer
Ouistreham fete la Coquille et les produits de la Mer
Marché, démonstrations culinaires et visites samedi 20 et dimanche 21...
09 Octobre 2018 | Benoit Delabre
Fête de la Pomme, du Cidre et du Fromage à Conches-en-Ouche 2018
Conches-en-Ouche : Fete de la Pomme, du Cidre et du Fromage
Le 28 octobre, Conches-en-Ouche fêtera la 10ème édition de sa Fête de...
09 Octobre 2018 | Benoit Delabre
A l'écomusée, Le Sap fête le cidre à l'ancienne
A l'Ecomusee, Le Sap fete le cidre a l'ancienne
Pour la 20ème année, l'écomusée "De la Pomme au Calvados" organise la...
08 Octobre 2018 | Benoit Delabre