Tacaud de Normandie, betterave crue et émulsion citron


© Saveurs de Normandie
Une recette proposée par Benoit Doraphé, chef à La Passerelle à Bricqueville-sur-Mer (50) pour Saveurs de Normandie.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 4 filets de tacaud de Normandie

• 1 betterave rouge

• Pousses de moutarde rouge

• 2 citrons

• 1 fève de tonka

• 40 cl de crème fluide

• 20 g de beurre d’Isigny AOP

• Huile d’olive

• Vinaigre de framboises

• Sel, poivre

 

Préparation : 20 min - Cuisson : 5 min

 

1

Eplucher et tailler en brunoise la betterave rouge, l’assaisonner avec de l’huile d’olive et du vinaigre de framboises. Saler, poivrer puis laisser mariner 15 min.

2

Préparer le court bouillon, faire frémir de l’eau avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre.

3

Préparer les filets de tacaud (sans la peau), les rouler en les fixant avec un pic de bois puis les plonger dans l’eau frémissante pendant 5 min.

4

Préparer l’écume citron : presser et faire chauffer le jus de citron dans une casserole. Ajouter le beurre, le laisser fondre. Incorporer la crème. Saler, poivrer et mixer le tout.

5

Dans une assiette creuse, dresser la betterave dans un emporte pièce. Superposer le tacaud et les pousses de moutarde rouge, verser quelques gouttes de vinaigrette.

6

Déposer sur le côté l’écume mousseuse de citron et râper la fève de tonka.

 

 

Le Conseil du Chef

 

Servir avec un Poiré Domfront AOP « fraîcheur »

 


La Passerelle

 

113 route du Havre de la Vanlee
50290 Bricqueville-sur-Mer
Téléphone : 02 33 61 65 51


 

 

Emplacement

50290
France
FR
21 Février 2019 | Benoit Delabre

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