Tartare d’huîtres de Normandie, mangue et pommes acides


Une recette proposée le Lycée professionnel Le Hurle-Vent (Le Tréport, 76), dans le cadre de Normandie Impressionniste.

 

 

Pour 6 personnes

 

6 huîtres de Normandie
1 mangue
1 pomme Granny
30 g d’échalote
1/4 botte de ciboulette
100 g de tomates

1/4 de concombre
15 cl de crème liquide de Normandie
200 g de lentilles corail (décoration)
2 citrons verts
10 cl d’huile d’olive
sel et poivre (PM)

 

 

Préparation

 

1

Ouvrir les huîtres, les égoutter, récupérer l’eau iodée, passer au chinois étamine et réserver.

2

Tailler en brunoise les fruits et légumes, ciseler les échalotes, hacher la ciboulette.

3

Presser le jus de citron, ajouter l’huile d’olive.

4

Concasser la chair des huîtres, mélanger et assaisonner puis réserver au frais.

5

Cuire les lentilles corail croquantes dans l’eau salée (facultatif : colorant dans l’eau), puis refroidir à l’eau fraîche avec des glaçons.

6

Rajouter la crème liquide à l’eau iodée des huîtres, mettre en siphon, réserver au frais.

7

Dresser et servir 15 min plus tard.

 

 

Portraits de Saveurs

 

Cette recette a été imaginée dans le cadre du Festival Normandie Impressionniste, pour l'opération Portraits de Saveurs, portée par l'Irqua-Normandie.

Comme le prévoit l'opération, les élèves du Lycée Le Hurle-Vent du Tréport (76) ont associé cette recette à deux oeuvres : L'Assiette d'huîtres d'Antoine Vollon, et un extrait de Huîtres, moules, bivalves et Cie de Charles Daney (1998).

 

« […] Le spectacle d’une huître ouverte, et offerte, est une merveille. Figurez-vous (…) une vasque de nacre irradiant toutes les couleurs de l’arc-en-ciel. Au milieu de cette vasque, une masse de chair fraîche, translucide ou grassouillette, dodue à souhait, aguichante d’abandon […] ».

Charles Daney - Huîtres, moules, bivalves et Cie - 1998 - Coll. Cuisine & Cie, Editions Loubatières.

L'assiette d'huîtres,
Antoine Vollon
© Photo Tatihou - PY Le Meur

 

Lycée professionnel
LE HURLE-VENT

 

1 avenue Jean Moulin - 76470 Le Tréport
Tél. : 02 35 86 80 77
Fax : 02 35 86 87 08
ce.0760114l@ac-rouen.fr

Le Lycée professionnel Le Hurle-Vent est un petit établissement de la côte normande. Outre des formations liées au commerce et à la gestion-administration des entreprises, il offre des formations de Cuisine, Restauration, Services –Bac Pro cuisine et Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration.

Il héberge aussi dans ses locaux un UFA qui forme, entre autre, des élèves au CAP agent polyvalent de Restauration.

 

Emplacement

France
FR
03 Juillet 2016 | Benoit Delabre

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