Terrine de campagne Normande


Une recette proposée le Centre de formation des Apprentis du Havre (76), dans le cadre de Normandie Impressionniste.

 

 

Terrine de 1.5 kg - 6 personnes

 

2/5 de porc Normand (gorge ou poitrine)
2/5 de veau de Normandie (collier ou tendron)
1/5 de foie de porc
1 verre de Calvados AOC
Fond de veau maison ou lyophilisé
3 pommes Boscop

Une branche de thym
5 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de 4 épices
1 cuillère à soupe de poivre noir
13 g de sel par kg de viande (20 g pour 1.5 kg de farce)
1 crépine

 

 

Préparation

 

1

Hacher grossièrement le veau. Le mettre dans un grand saladier. Hacher grossièrement le porc. Mettre les 3/4 dans le saladier.

2

Hacher finement le 1/4 de porc restant avec le foie. Bien mélanger le tout. Intégrer dans la mêlée les 3 pommes préalablement émincées.

3

Ajouter alors le Calvados, les épices, le poivre, le fond de veau, le thym émietté, 1 feuille de laurier écrasée et le sel. Mélanger.

4

Tapisser la terrine avec la crépine. Verser la farce. Poser les 4 feuilles de laurier sur le dessus et recouvrir avec l’excédent de crépine. Fermer la terrine avec le couvercle et la placer dans une cocotte allant au four.

5

Préchauffer le four à 110°C. Remplir la cocotte d’eau bouillante jusqu’au 2/3 de la hauteur de la terrine. Faire cuire pendant 4h.

6

1 h avant la fin de la cuisson, découvrir la terrine. La laisser refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur. Les arômes sont optimum après 3 jours de repos au frais.

 

 

Portraits de Saveurs

 

Cette recette a été imaginée dans le cadre du Festival Normandie Impressionniste, pour l'opération Portraits de Saveurs, portée par l'Irqua-Normandie.

Comme le prévoit l'opération, les élèves du CFA du Havre (76) ont associé cette recette à deux oeuvres : Un repas de noces à Yport d'Albert Fourié (1886), et un extrait de La traversée de Paris de Marcel aymé (1947).

« […] Suivi des deux visiteurs, il se dirigea vers le coin de la cave où les torchons blancs recouvraient une forme indécise. Débarrassé de son linceul, un cochon apparut au jour de la lumière électrique. L’animal était découpé en une douzaine de quartiers soigneusement rapprochés de façon à reconstituer le porc qui se présentait le ventre béant, vidé de ses entrailles. Le patron s’effaça et laissa aux deux compagnons le temps de se rendre compte que la bête était entière […] ».

Marcel Aymé - La traversée de Paris - 1947

Un repas de noces à Yport,
Abert Fourié (1886)

 

CFA du Havre

 

78/79, rue Hilaire Colombel 76600 Le Havre

Tél. : 02 35 19 85 55
Fax : 02 35 19 85 60
Courriel : cfalehavre@cm-76.fr

Grâce à la voie de l’apprentissage, le Centre de Formation d’apprentis permet d’obtenir auprès de chaque apprenant un parcours d’excellence pour être formé à un métier, devenir salarié et entrer dans la vie active. Nos secteurs de formation : boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, fleuriste et vente.

Au CFA de la Chambre de métiers du Havre, nous contribuons aussi à l’égalité des chances par une éducation citoyenne et une ouverture à la culture et au monde.

 

Emplacement

France
FR
01 Août 2016 | Benoit Delabre

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