Textures de jus de pomme normand


© Saveurs de Normandie
Une recette proposée par Florence Humbert, cheffe du restaurant Chez Fano à Alençon (61) pour Saveurs de Normandie.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 1,8 L de jus de pomme de Normandie

• 8 oeufs de Normandie

• 250 g de sucre

• 100 g de farine

• 400 g de beurre d’Isigny AOP

• 4 pommes jaunes

• 2 pommes vertes

• 30 cl de jus de citron

• Colorant liquide vert et rouge

• 4 g d’ Agar-Agar

• 12 g de levure chimique

 

Préparation : 15 min - Cuisson : 15 min

 

1

Crémeux de pomme : faire chauffer dans une casserole 60 cl jus de pomme, 30 cl citron, 6 oeufs, 100 g de sucre, à 85°C en mélangeant en permanence. Ajouter 200 g de beurre et réserver au frais.

2

Gelée de pommes : faire bouillir 60 cl de jus de pomme et l’agar-agar et réserver.

3

Sponge cake : mélanger 60 cl de jus de pomme, 100 g de sucre, 100 g de farine, 200 g de beurre, 2 oeufs et la levure chimique au batteur électrique pendant 5min.

4

Cuire au micro-ondes dans des gobelets plastique, pendant 40 sec à 900W. Ne pas remplir les gobelets à plus de la moitié.

5

Faire des billes de pomme avec une cuillère parisienne et les glacer dans un caramel, colorer en rouge.

6

Dans le fond de l’assiette couler un fond de gelée dans un cercle.

7

Dans un cercle mettre au fond une couche de sponge cake puis des pommes poêlées, remette du sponge cake, un peu de crémeux pomme, finir avec les billes de pomme.

8

Poser sur le cercle de gelée. Finaliser avec des points de crémeux.

 

 

Le Conseil du Chef

 

Servir avec Jus de Pommes de Normandie

 


Chez Fano

 

22 rue Saint Blaise
61000 Alençon
Tél. : 02 33 32 16 84


 

 

Emplacement

61000
France
FR
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