Le Pont-l’Evêque, un vrai petit ange
made in pays d’Auge


Photo : Agric
Autrefois appelé angelot, puis augelot, le Pont-l’Evêque a su se faire un nom sur les plateaux de fromage. Onctueux et savoureux, il bénéficie d’une Appellation d’origine protégée.

Il y a quelque chose de profondément religieux dans le fromage de Pont-l’Evêque. Son nom d’abord, qu’il tire de la petite ville éponyme du Calvados, située entre Lisieux et Deauville, qui fut et reste encore un important marché de la région. Son origine ensuite. Ce fromage au lait de vache aurait été créé au XIIème siècle par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Enfin il y a son histoire. En effet, avant de prendre le nom de Pont-l’Evêque au XVIIème siècle, il fut longtemps appelé angelot, (un terme qui désigna aussi d'autres fromages normands). Non, il n’a jamais eu d’ailes. Mais il a longtemps été utilisé comme  moyen d'échange et de rémunération ou pour payer l’impôt. Il a donc tiré ce nom d’angelot, d'une pièce de monnaie de l’époque. Les déformations linguistiques ont même fini par lui donner le nom d’augelot, référence naturelle à sa principale région de production : le pays d’Auge.

Désormais, plus question de lui changer son nom… Ni autre chose dans sa fabrication d’ailleurs. Le Pont-l’Evêque bénéficie en effet depuis 1972 d’une AOC, Appellation d’origine contrôlée, désormais reconnue au niveau européen sous le terme d’AOP, Appellation d’origine protégée. Un cahier des charges précis doit donc être respecté pour sa fabrication, afin qu’il puisse être commercialisé sous cette appellation. Ce cahier des charges peut toutefois être amené à évoluer, à la marge, pour répondre notamment aux nouvelles normes réglementaires, sanitaires et à l’évolution des pratiques agricoles.

Un carré aux arômes de noisette

Fromage à pâte molle, le Pont-l’Evêque a une croûte fleurie, pouvant être lavée ou brossée, assez lisse, et assez lisse, dont la couleur peut varier du jaune d'or à l'orangé. Sa couleur, un aspect légèrement rebondi et un toucher moelleux annonce un fromage chaleureux. De couleur jaune pâle, sa pâte doit être tendre, ni trop sèche, ni trop coulante. Onctueuse, légèrement salée, elle révèle des goûts subtils, la finesse d'arômes crémeux et fruités, comme la noisette. Il doit contenir au moins 45 % de matière grasse.

Le Pont-l’Evêque se présente le plus souvent sous la forme d’un carré d'environ 11 cm de côté et affiche une épaisseur de 3 cm environ, pour un poids net de 300 à 400 g. Mais il peut aussi être proposé sous d’autres formats : le petit Pont-l'Évêque (9 cm de côté) et le grand Pont-l’Evêque  (19 à 21 cm de côté), ou sous forme rectangulaire avec le demi Pont-l’Evêque (11 x 5,5 cm environ).

L’alimentation du troupeau contrôlée

Les pont-l'évêque sont produits grâce à 400 producteurs de lait (dont 4 assurent une production fermière), et 6 industriels (privés ou coopératifs), réunis au sein du Syndicat interprofessionnel de défense et de contrôle de l'AOC Pont-l'Evêque. Le lait doit être produit dans l’aire d’appellation qui s’étend sur une grande partie de la Basse-Normandie et qui inclue la partie euroise du pays d’Auge (à l’ouest du département de l’Eure).

La ration de base du troupeau, constituée de fourrages frais, fanés ou ensilés, provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l'exploitation. La part du maïs ensilage est limitée, puisque l’exploitation doit disposer de 2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage. L'apport en aliments concentrés est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile. En outre les derniers cahiers des charges imposent aux producteurs d’utiliser de plus en plus de lait produits par des vaches de race normande. Au 1er janvier 2020, le cheptel des producteurs de lait destiné à la fabrication de Pont-l’Evêque devra comprendre au moins 50 % d'animaux de race normande. En 2009, 2 641 tonnes de Pont-l’Evêque ont été produites, dont 299 tonnes au lait cru.

Emplacement

76190 ecretteville les baons
France
49° 37' 36.336" N, 0° 40' 57.1332" E
FR
09 Septembre 2014 | Benoit Delabre

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