Filet de porc au jambon du Cotentin et duxelles d’andouille


© Irqua Normandie
Une recette proposée par David Poulain et Franck Monneraye pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 700 g de filet mignon de porc
• 4 tranches de jambon fumé de la Manche
• 40 g de Beurre d’Isigny AOP
• 2 échalotes
• 60 g d’Andouille de Vire

• 75 g de champignons de Paris
• 10 cl de crème liquide
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

 

Préparation

 

Préparation 25 min - Cuisson 45 min

1

Tailler l’andouille en fine brunoise, hacher les champignons, émincer les échalotes.

2

Faire suer les 2/3 des échalotes au beurre. Hors du feu, ajouter 40 g d’andouille puis les champignons et faire revenir 5 minutes. Réserver.

3

Marquer le filet mignon à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

4

Dresser le filet mignon sur la crépine et barder avec le jambon fumé. Inciser le filet mignon dans le sens de la longueur et l’ouvrir en 2. Déposer la duxelles d’andouille au centre. Refermer et ficeler. Réserver au réfrigérateur.

5

Marquer à la sauteuse et finir la cuisson au four pendant 30 minutes à 160°C.

6

Faire revenir les échalotes et l’andouille dans le beurre jusqu’à coloration moyenne. Ajouter la crème, faire bouillir et laisser cuire 5 minutes.

7

Mixer et vérifier l’assaisonnement.

 

Conseil du chef

 

Accompagner d'une purée de légumes et d'un cidre de Normandie IGP brut.

07 Juillet 2017 | Benoit Delabre

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