Le Bouquet du jardin d’Eugène


© Irqua Normandie
Une recette proposée par le lycée François Rabelais à Hérouville-St-Clair pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

• 250 g de carottes de Créances

• 180 g de navets

• 250 g de courgettes

• 4 tomates

• 80 g de betteraves

• Basilic

• Persil plat

• Graine de coriandre

• Huile d’olive

 

Préparation

 

Préparation 20 min - Cuisson 10 min

1

Éplucher les carottes et le navet, équeuter les herbes. Tailler des lamelles de 2 mm d’épaisseur de chaque légume, puis les enrouler pour réaliser les roses.

2

Enlever la peau des tomates avec un couteau d’office puis les enrouler pour réaliser les roses.  les cuire comme ci-dessous.

3

Tailler des lamelles de betterave et détailler dedans des losanges se rapprochant de la forme d’une feuille,

4

Chauffer sur feu très doux 2 c à s. d’huile d’olive avec les graines de coriandre écrasées. Ajouter des lamelles en petites quantités et cuire sans coloration et sans les fripper.

5

Les garder dans un saladier avec l’huile de cuisson et les graines, assaisonner, filmer et garder au frais pendant une nuit.

6

Faire la même chose avec les pluches d’herbes, les garder ensuite dans un endroit sec sans l’huile.

7

Dressage : enrouler les lamelles en forme de fleurs, les disposer sur une petite assiette en alternant les couleurs. Ajouter un filet d’huile de cuisson, terminer par les herbes frites.

 

Conseil du chef

 

Accompagner d'un Cidre du Pays de Caux.

14 Juillet 2017 | Benoit Delabre

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