Sucettes de tartare à la truite et verrine de morue à la tomate


© Irqua Normandie
Une recette proposée par Arnaud Genty pour l'Institut régional de la qualité de Normandie (Irqua Normandie).

 

 

Ingrédients pour 10 bouchées

 

Pour les sucettes

• 1/4 de pâte feuilletée
• 1/2 pot de mascarpone
• Ail, persil, ciboulette
• 200 g de truite normande

Pour les verrines

• 400 g de morue de Fécamp
• 6 tomates
• 50 cl de crème liquide
• 1 courgette
• 2 oignons / 2 échalotes /4 gousses d’ail
• Persil, ciboulette, piment doux

 

Préparation

 

Préparation 25 min - Cuisson 40 min

1

Préparer les sucettes. Faire plusieurs cercles de pâte à l’aide d’un emporte-pièce.

2

Mixer la truite, l’ail, le persil et la ciboulette. Incorporer au mascarpone.

3

Mettre une cuillère de la préparation au milieu du cercle de pâte et refermer avec un autre cercle. Badigeonner de jaune d’œuf et de lait. Faire cuire 15 min à 180°.

4

Préparer les verrines. Découper 200 g de morue en petits morceaux. Les faire mariner dans de l’huile avec oignons, échalotes, ail et 1/2 courgette. Assaisonner, laisser reposer au frais.

5

Peler les tomates, les faire revenir dans l’huile. Ajouter 1/2 courgette, oignons, ail, échalotes, puis mixer. Laisser refroidir.

6

Faire cuire 20 min les 200 g de morue restants dans de la crème. Récupérer le jus passé au chinois dans un siphon.

7

Remplir les verrines avec la morue, la tomate et recouvrir de chantilly de morue. Servir frais.

 

Conseil du chef

 

Servir frais avec un Cidre rosé

 

 

Arnaud Genty, 40 ans, est depuis un peu plus de 7 ans le chef du Restaurant Le Parc à Duclair. Dans cette demeure de charme, le jeune chef propose une cuisine alliant terroir et tradition à une pointe d’exotisme.

Arnaud Genty a une certaine affection pour le canard, et notamment le canard à la rouennaise. Maître canardier, par ailleurs membres des Toques Normandes, il a d’autres piques à sa fourchette.

Parmi ses dernières recettes : la tartine de dorade au caramel de tomate et à la vinaigrette d’agrumes. Une recette qu’il décline selon la saison, en remplaçant par exemple la tomate par de la betterave… et qu'il a présentée au concours des Talents Gourmands 2014 de Haute-Normandie, lors duquel il accède à la finale.

Restaurant Le parc

 

721 avenue du Président Coty
76480 Duclair
Tél : 02.35.37.50.31
contact@restaurant-leparc.fr
https://www.facebook.com/restaurantleparc?ref=hl

 

30 Juin 2017 | Benoit Delabre

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