Le fromage de neufchâtel a du cœur


Photo : Myrabella
Le seul produit laitier sous appellation d’origine contrôlée en Seine-Maritime fait la fierté de ses producteurs.

 

 

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Né au cœur des bocages du Pays de Bray, le neufchâtel est un fromage à pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie.

Généralement vendu sous forme de cœur de 200 g, il se décline aussi sous d’autres aspects : carré, briquette et bonde, pesant 100 g ; double-bonde (200 g) ; et gros cœur (600 g). Sa teneur en matière grasse est de 45 %.

L’affinage dure une dizaine de jours. Dès que les fromages sont recouverts d'une couverture blanche ils peuvent être consommés. Ils peuvent aussi être affinés plus longtemps en "sécherie", jusqu'à plusieurs mois. Leur goût est alors plus affirmé, la croûte prend une couleur allant jusqu'au doré et la pâte devient souple et élastique.

 

Fromage sous appellation d’origine contrôlée

 

Le neufchâtel serait le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035…

De quoi rendre particulièrement fiers les producteurs qui aujourd’hui encore perpétuent la tradition fromagère de la région.

Pour protéger leur savoir-faire, les producteurs, réunis dès 1957 au sein du Syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel, ont obtenu en 1969, l’Appellation d’origine contrôlée : l’AOC.

Ce signe de qualité garantit la typicité du produit et son lien inaliénable avec un terroir spécifique, délimité précisément. Aujourd’hui encore le neufchâtel reste le seul produit laitier sous AOC en Seine-Maritime.

Une appellation reconnue à l’échelle européenne qui lui vaut d’ailleurs d’être désormais sous AOP : appellation d’origine protégée.

 

L’alimentation du troupeau contrôlée

 

Depuis, 1969 toutefois, le cahier des charges régissant cette appellation a été légèrement modifié à plusieurs reprises, pour répondre notamment aux nouvelles normes réglementaires, sanitaires et à l’évolution des pratiques agricoles.

La ration de base du troupeau provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l'exploitation et doit être dépourvue de tout produit génétiquement modifié (OGM). Les fourrages conservés contenant moins de 50 % de matière sèche (ensilages, enrubannages) n'excèdent pas 50 % de la ration de base journalière.

L'apport en aliments concentrés est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile. En outre les derniers cahiers des charges imposent aux producteurs d’utiliser de plus en plus de lait produits par des vaches de race normande. Au 1er janvier 2019, le cheptel des producteurs de lait destiné à la fabrication de « Neufchâtel » devra comprendre au moins 60 % d'animaux de race normande.

Jusqu’ici contrôlée par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité), la production est depuis 2013 inspectée par un organisme privé : Certipaq. Ce contrôle rigoureux vaut parfois à certains fromages d’être déclassés : ils ne pourront être vendus en tant que neufchâtels.

En 2013, 1 600 tonnes de fromage AOC, presque exclusivement au lait cru, ont été vendues.

26 Août 2015 | Benoit Delabre

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