Le pommeau de Normandie, mariage du cidre et du Calvados


Photo : P.Rougereau / Irqua Normandie
Mélange de moût de cidre et de calvados, le pommeau de Normandie exprime tout l’arôme de la pomme.

 

 

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Parmi les boissons réalisées à base de pommes, le pommeau  est sans doute l’un des moins connus. Sauf naturellement en Normandie et en Bretagne, ses terres d’origine. Pour preuve, plus de 90 % des ventes de pommeau sont réalisées dans les régions de production.

Cet apéritif traditionnel, est fabriqué de longue date par les paysans qui souhaitaient valoriser les jus de pommes à cidre (ou moûts) les plus fruités en les mélangeant à l’eau de vie de cidre, le Calvados.

L’objectif étant de stopper la fermentation des moûts grâce à l’alcool contenu dans l’eau de vie. Cette technique est d’ailleurs semblable à celle employée pour la fabrication du Pineau des Charentes, du Floch de Gascogne ou du Ratafia en Champagne.

 

Un produit sous AOC

 

Autrefois ce savoir-faire était jalousement gardé dans chaque famille. Mais désormais la recette est connue de tous, puisque le pommeau de Normandie a obtenu en 1991, l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), qui régit la production des pommeaux via un cahier des charges précis.

Pour bénéficier de l’appellation pommeau de Normandie, l’apéritif doit être produit à partir de pommes récoltées dans la zone d'Appellation d'origine contrôlée qui est la même que celle du Calvados. Cette zone AOC comprend la Manche, le Calvados et l'Orne et déborde sur l'Eure, la Seine-Maritime et la Mayenne… et même sur quelques communes de l’Oise et de la Sarthe.

Le verger se compose uniquement de pommes à cidre et d'au moins 70 % de variétés ‘'amères'' ou ‘'douces-amères''.

 

Elevé en fûts de chêne

 

Il n’en demeure pas moins que le tournemain, lui, reste l’affaire des producteurs, transmis de génération en génération. En premier lieu le choix des variétés de pommes utilisées reste important. Au total, une centaine de variétés peuvent entrer dans la composition du pommeau.

Le mûtage, c’est-à-dire le mélange entre le moût et l’eau de vie, est aussi le fruit de l’expérience du producteur. L’objectif est d’atteindre un titre d’alcool compris entre 16 et 18 %, après un le vieillissement du pommeau. Celui-ci est réalisé en fûts de chêne, durant au moins 14 mois.

Par ces techniques de production, le pommeau de Normandie exprime tous les arômes de la pomme. Traditionnellement servi en apéritif, il a su aussi conquérir la cuisine, parfumant agréablement volailles, poissons et desserts… et se mariant naturellement aux saveurs des autres grands produits normands.

 

650 000 bouteilles sous AOC par an

 

Selon l’interprofession des appellations cidricoles, l’Idac, en 2014, plus de 700 000 bouteilles de pommeau  de Normandie ont été commercialisées par une soixantaine producteurs. Cela représente plus de 80 % des ventes totales de pommeau en France. En effet, deux autres « pommeaux » sous appellations d’origine contrôlée sont enregistrés. Le pommeau de Bretagne, et le pommeau du Maine.

Emplacement

76300 Sotteville-les-Rouen
France
49° 25' 2.1" N, 1° 5' 43.4652" E
FR
26 Août 2015 | Benoit Delabre

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